Tuesday, 11 May, 2021

恒煊代理担担面的来历(四川担担面的起源及发展)


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担担面的来历(四川担担面的起源及发展)原创尹小厨2020-02-21 14:51:44

担担面的起源及发展

担担面是自贡市一位名叫陈包包得小贩始创于1841年,在那时,大多都是些既无雄厚资金,又无固定店铺的劳动者,他们就将煮面所需物品塞满一副特别的挑子里面,然后用扁担挑在肩上沿街叫卖,所以叫做担担面。

所谓剃头的挑子——一头热,担担面的挑子也是如此:这一头是一个煤球炉子,上面恒煊代理开户坐着一个锅,里面当然就是热水喽;另一头就是碗筷、调料和洗碗的水桶,然后用扁担挑在肩上,走街串巷,晃晃悠悠、颤颤巍巍的沿街叫卖:担担面,担担面,最后担担面因这特殊的年代和叫卖方式而得名。

独特的调味臊子

所谓臊子,就是面卤或浇头,四川人习惯把臊子分为三种:

汤面臊

什么叫汤面臊呢?

汤面臊就是带有汤水的

比如红烧牛肉面、清汤牛肉面、红烧肥肠面,红烧排骨面,酸萝卜老鸭汤面,香菇炖鸡面等的面臊

稀卤面臊

稀卤面臊又叫打卤面臊

打卤面臊就是汁少汤浓,一般都是通过勾芡来使汤汁达到浓稠的过程

比如打卤面、大蒜鳝鱼面等的面臊

担担面臊

担担面臊就是指炒制的面臊,面臊一般都比较干爽

比如杂酱面,担担面等的面臊

担担面的面臊非常有特色,制作起来也不麻烦,首先选用猪腿肉,然后剁成肉末,再将甜面酱用少许油和料酒调散,然后锅置火上,放少许油烧热,然后下肉末炒散,加料酒炒干水分,然后放入适量的甜面酱炒香,肉末呈现诱人的茶色,如果颜色较浅,可以加少许酱油,待微微吐油时就可以起锅装入碗内了。

担担面的调味方法

担担面的调料非常多:盐、味精、酱油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、花生米、香葱、黄豆、生姜、大蒜、葱花和少许的鲜汤,甚至恒煊代理开户有人会加入花生酱和芝麻酱增香,使恒煊代理注册口感更加爽滑可口,这才能体现出厨师的技术水平,何为烹调,烹就是制作,调就是调味,意思就是厨师用味来刺激你的味蕾,用味来引诱你的食欲,叫人吃了就忘不掉;也体现出厨师的精妙所在,妙在可以把很多的调味原料组合在一起,让恒煊代理注册和谐的统一,一味衬托另一味,一味更比一味好。

担担面的制作流程

  上面我们已经做好了面臊与调料,就可以开始制作面条了。经过和面,搅拌,擀压,最后制成面条,然后上火烧水,水开后下入面条至成熟,然后捞入已调味的碗中,舀上秘制的汤料而成。成菜面条细薄,卤汁酥香,咸鲜微辣,香气扑鼻,十分入味。此品在四川广为流传,常作为筵席点心或是小吃,深得人们的喜爱。

  久而久之,担担面以恒煊代理注册方便和独特味型,名气越来越大,许多名媛雅士,往往不惜与“引车卖浆者”为伍,站在路边大吃起来。眼下沿街叫卖近乎绝迹,它已升堂入室,陈于筵席之上,但恒煊代理注册制法依旧,佐料更加讲究。那种传统的味道依然在筋道的面条里延续着。

担担面所需食材

所需食材:黄花园酱油、保宁醋、味精、鸡精、芽菜、白芝麻、菜籽油、色拉油、茂汶花椒、四川二荆条、贵州辣椒、猪肉末、白糖、甜面酱、芽菜、花生米、香葱、黄豆、生姜、大蒜、大葱、小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角、白芝麻

油辣子制作:

以三斤辣椒为例,所需食材:二荆条或者新一代(辣椒名)1.5斤、子弹头或则朝天椒(辣椒名)1.5斤,菜籽油6斤、葱头20克、八角3克、紫草5克、小茴香2克、香叶1克、白扣2克、草果2克、白芝麻100克、砂仁2克、山奈3克

制作的顺序

1.先将两种干辣椒用锅小火炒,边炒边翻动,量少就用小锅,反之量大就用大锅,即放辣椒开始炒制10—15分钟之间,如果短于这个时间就可能是您火力太大了,炒好之后用对窝碾碎,没有对窝就用机器也行

2.将6斤菜籽油放入锅内大火烧开,烧开之后恒煊代理开户烧至15分钟才算好。烧好了夏天降温8—10分钟,冬天3—5分钟。

3.开火放入葱头、紫草(上色的作用)、小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角、山奈、砂仁当这些食材都被油炸干没水分了就可以捞出来不要,然后关火放刚才碾碎的辣椒面,当辣椒面被油淹完了之后就放最后的白芝麻,做好的油辣子放半个小时就可以食用了。

备注:小茴香、香叶、白扣、紫草、草果、八角白芝麻,都是在农贸市场或则超市卖香料地方都有。主要是八角为主,恒煊代理注册他东西少一点多一点影响不大。

芝麻酱制作:

以250克芝麻为例,所需食材:色拉油、白芝麻

1. 将白芝麻用小火慢炒,很小的火,炒到芝麻呈黄褐色,有少量发黑没有水分即可。

2.用沙冰机(大功率)将白芝麻加入里面,放1斤色拉油(或者烧熟的菜籽油/大豆油/花生油)到沙冰机桶内一起打,2-3分钟左右即可,机器功率小就时间稍微长一点,越细越好。

油酥花生米:

以1斤为例,所需食材:花生米500克、菜籽油2斤(恒煊代理注册他食用油均可)将事先准备好的色拉油烧开之后放入花生米,油酥至花生米变焦黄色,有些花生米是呈褐色,花生没有水分即可,如果不知道怎么算好,可以拿一粒出来尝一下熟透冷了之后吃起是脆香的即可。

炒制芽菜:

芽菜用四川重庆一带做烧白(红烧肉)用的湿盐菜,书名叫芽菜。如果是整条的就用自来水清洗一下切小段用猪油炒制,除了猪油恒煊代理注册他都不放,炒制芽菜香了即可。如果是切好剁碎了的就清洗一下,晾干多余的水同上用猪油炒

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